Türkischer Mokka: Kaffee im Cezve zubereiten, mit Schaum, Zucker und Kardamom

Türkischen Kaffee selbst kochen: staubfeiner Mahlgrad, Cezve, Zucker vorab wählen, langsam erhitzen und den Schaum bewahren. Dazu Varianten aus dem Nahen Osten und vom Balkan, Servieren und Fehler.

Türkischer Kaffee ist eine der ältesten Arten, Kaffee zuzubereiten, und zugleich eine der einfachsten. Du brauchst nur ein kleines Kännchen mit langem Griff, sehr fein gemahlenen Kaffee, Wasser und auf Wunsch Zucker. Der Kaffee wird nicht gefiltert, sondern mit dem Wasser langsam erhitzt, bis sich ein dichter Schaum bildet. Serviert wird er in kleinen Tassen, oft mit einem Glas Wasser und etwas Süßem. Die türkische Kaffeekultur ist von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Und auch in Griechenland, auf dem Balkan, im Libanon und in vielen arabischen Ländern wird Kaffee auf ähnliche Weise gekocht, mit eigenen Namen und Feinheiten.

Das Wichtigste in Kürze

Der Kaffee muss staubfein gemahlen sein, feiner als für Espresso.
Pro Tasse etwa 7 bis 8 Gramm Kaffee auf 60 bis 70 Milliliter kaltes Wasser.
Zucker wird vor dem Kochen zugegeben, nicht danach. Frage deine Gäste also vorher.
Langsam auf kleiner Flamme erhitzen, nicht kochen lassen, sobald der Schaum steigt, vom Herd nehmen.
Den Schaum zuerst auf die Tassen verteilen, dann den Kaffee einschenken. Vor dem Trinken kurz warten, bis der Satz sich gesetzt hat.

Die Ausrüstung

Cezve: Das typische Kännchen heißt auf Türkisch Cezve, in anderen Ländern Ibrik, Džezva oder Briki. Es ist unten breiter und oben schmaler, damit sich der Schaum gut bildet. Traditionell ist es aus Kupfer mit Verzinnung innen, es gibt aber auch Modelle aus Edelstahl oder Messing. Wähle die Größe passend zur Tassenzahl, denn ein zu großes Kännchen bildet kaum Schaum.
Mühle: Für türkischen Kaffee braucht es eine Mühle, die wirklich staubfein mahlen kann. Klassisch sind zylindrische Handmühlen aus Messing. Viele elektrische Mühlen schaffen diesen Mahlgrad nicht. Es gibt aber fertig gemahlenen Kaffee für türkischen Mokka.
Kleine Tassen mit etwa 60 bis 90 Millilitern, ein Teelöffel und ein Glas Wasser zum Servieren.

Kaffee und Mahlgrad

Für türkischen Kaffee werden meist Arabica-Bohnen in mittlerer Röstung verwendet. Sehr dunkle Röstungen schmecken in dieser intensiven Zubereitung schnell bitter und verbrannt. Entscheidend ist der Mahlgrad: Das Pulver soll sich anfühlen wie Mehl oder Puderzucker. Nur so schwebt der Kaffee im Wasser, bildet den typischen Schaum und setzt sich später als Satz am Boden der Tasse ab. Gröber gemahlener Kaffee schwimmt als Krümel im Mund und gibt kaum Schaum. Mehr zur Einstellung von Mühlen steht in Mahlgrad richtig einstellen.

Wie viel Zucker?

Im Türkischen gibt es feste Begriffe für den Süßegrad, und Gastgeber fragen danach, bevor sie kochen:

Bezeichnung	Bedeutung	Zucker pro Tasse
Sade	ohne Zucker	kein Zucker
Az şekerli	wenig süß	etwa ein halber Teelöffel
Orta şekerli	mittel süß	etwa ein Teelöffel
Şekerli	süß	etwa zwei Teelöffel

Der Zucker wird mit Kaffee und Wasser zusammen erhitzt. Er löst sich so vollständig und verändert auch die Textur des Schaums. Später umzurühren würde den Schaum zerstören.

Schritt für Schritt

Wasser abmessen: Fülle pro Tasse eine Tasse kaltes Wasser in die Cezve. So passt die Menge genau.
Kaffee und Zucker zugeben: Gib pro Tasse einen gehäuften Teelöffel Kaffee, etwa 7 bis 8 Gramm, und den gewünschten Zucker dazu.
Einmal umrühren: Rühre vorsichtig um, bis sich Kaffee und Zucker mit dem Wasser verbinden. Danach nicht mehr rühren.
Langsam erhitzen: Stelle die Cezve auf die kleinste Flamme oder niedrige Stufe. Je langsamer, desto feiner und dichter wird der Schaum. Das kann drei bis fünf Minuten dauern.
Den Schaum beobachten: Am Rand bildet sich zunächst ein dunkler Ring, dann steigt eine helle, feinporige Schaumschicht auf.
Rechtzeitig abnehmen: Kurz bevor der Kaffee aufkocht und der Schaum über den Rand steigen will, nimm die Cezve vom Herd. Der Kaffee darf nicht sprudelnd kochen, sonst fällt der Schaum zusammen, und der Geschmack wird bitter.
Schaum verteilen: Löffle zuerst etwas Schaum in jede Tasse.
Optional ein zweites Mal erhitzen: Manche stellen die Cezve noch einmal kurz auf die Flamme, bis der Schaum erneut steigt. Das ist eine Frage der Familie und der Region.
Einschenken: Gieße den Kaffee langsam am Tassenrand ein, damit der Schaum oben bleibt.
Warten: Lass den Kaffee eine Minute ruhen, damit sich der Satz am Boden absetzt. Dann trinkst du in kleinen Schlucken, bis du den Satz spürst.

Serviert wird mit Wasser und Süßem

Zu türkischem Kaffee gehört ein Glas Wasser. Viele trinken es vorher, um den Gaumen zu reinigen, damit der Kaffee voll zur Geltung kommt. Dazu reicht man oft ein Stück Lokum, also türkischen Honig, eine Praline oder etwas Gebäck. Die Tasse wird nicht ganz leer getrunken, denn unten bleibt der dicke Satz. In manchen Familien wird die Tasse anschließend umgedreht, um aus dem Satz spielerisch „die Zukunft“ zu lesen. Das ist ein geselliger Brauch, mehr nicht.

Varianten aus anderen Ländern

Land oder Region	Name	Besonderheit
Griechenland	Ellinikós kafés	gleiche Zubereitung im Briki, oft mit viel Schaum
Bosnien	Bosanska kahva	Wasser wird zuerst aufgekocht, dann der Kaffee eingerührt und kurz erhitzt, Zucker wird separat gereicht
Libanon, Syrien, Jordanien	Ahweh, Qahwa	häufig mit gemahlenem Kardamom
Arabische Halbinsel	Qahwa	meist sehr hell geröstet, mit Kardamom und manchmal Safran, gefiltert und aus kleinen henkellosen Tassen getrunken
Äthiopien	Buna	eigene Zeremonie mit Rösten vor den Gästen, gekocht in der Jebena

Mit Kardamom: Gib eine Prise frisch gemahlenen Kardamom oder eine leicht angedrückte Kardamomkapsel mit in die Cezve. Kardamom gibt einen frischen, würzigen, fast zitronigen Duft und passt sehr gut zu dunklem Kaffee.

Typische Fehler und ihre Lösung

Problem	Wahrscheinliche Ursache	Was hilft
kein oder wenig Schaum	Kaffee zu grob, Cezve zu groß, zu schnell erhitzt	staubfein mahlen, passendes Kännchen, kleine Flamme
Kaffee kocht über	nicht rechtzeitig abgenommen	Cezve nie aus den Augen lassen
bitter, verbrannt	gekocht statt nur erhitzt, sehr dunkle Röstung	vor dem Aufkochen abnehmen, mittlere Röstung
dünn, wässrig	zu wenig Kaffee	einen gehäuften Teelöffel pro Tasse
Satz im Mund	zu früh getrunken oder zu viel Bewegung	eine Minute warten, langsam trinken, nicht bis zum Boden

Ist türkischer Kaffee stärker?

Türkischer Kaffee schmeckt sehr intensiv, weil der Kaffee nicht gefiltert wird und feine Partikel und Öle in der Tasse bleiben. Die Tassen sind aber klein. Der Koffeingehalt einer Tasse liegt in einer ähnlichen Größenordnung wie bei einem Espresso, je nach Menge und Bohne. Mehr dazu in Koffein in Kaffee und Tee. Wie ungefilterter Kaffee sich vom gefilterten unterscheidet, zeigt auch die French Press.

Ungefilterter Kaffee und Cholesterin

Kaffee enthält natürliche Öle mit den Stoffen Cafestol und Kahweol. Sie können bei regelmäßigem, reichlichem Genuss den Cholesterinspiegel erhöhen. Papierfilter halten diese Stoffe größtenteils zurück, bei ungefiltertem Kaffee wie türkischem Mokka, French Press oder gekochtem Kaffee gelangen sie in die Tasse. Für gesunde Menschen ist eine gelegentliche Tasse unproblematisch. Wer erhöhte Cholesterinwerte hat und viel Kaffee trinkt, kann ärztlich abklären, ob gefilterter Kaffee die bessere Wahl ist.

Häufige Fragen

Kann ich türkischen Kaffee ohne Cezve kochen?

Zur Not in einem sehr kleinen Topf. Der Schaum wird dann aber flacher, weil sich die Oberfläche nicht so gut verengt. Wer öfter türkischen Kaffee trinkt, sollte sich ein passendes Kännchen anschaffen.

Kann ich türkischen Kaffee mit Milch trinken?

Traditionell nicht. Der Kaffee wird pur getrunken, gesüßt oder ungesüßt. Wer es milder mag, kann die Kaffeemenge etwas reduzieren.

Wie bewahre ich gemahlenen türkischen Kaffee auf?

Staubfein gemahlener Kaffee verliert sehr schnell an Aroma. Fülle ihn in eine luftdichte, lichtgeschützte Dose und kaufe kleine Mengen, siehe Kaffee und Tee richtig lagern.