Tee aufgießen: Ziehzeiten und Temperaturen für jede Sorte
Von Gyokuro bis Pfefferminze: die richtigen Temperaturen, Ziehzeiten und Mengen für jede Teesorte, warum sie so wichtig sind und wie du ohne Thermometer klarkommst.
Kaum etwas entscheidet so sehr darüber, ob ein Tee gelingt, wie Temperatur und Ziehzeit. Ein und derselbe Sencha kann süß und frisch oder bitter und kratzig schmecken, je nachdem, ob du ihn mit 70 °C eine Minute oder mit sprudelnd kochendem Wasser fünf Minuten ziehen lässt. Bei Kräutertee ist es umgekehrt: Hier sorgt kochendes Wasser nicht nur für Geschmack, sondern auch für Sicherheit. In diesem Ratgeber findest du die Richtwerte für alle wichtigen Teesorten und erfährst, warum sie so unterschiedlich ausfallen.
Das Wichtigste in Kürze
- Je weniger oxidiert ein Tee ist, desto kühler das Wasser: Grüntee 60 bis 80 °C, weißer Tee 75 bis 90 °C, Oolong 85 bis 95 °C, Schwarztee 95 bis 100 °C.
- Kräuter- und Früchtetees immer mit sprudelnd kochendem Wasser aufgießen und mindestens 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
- Als Grundmenge gilt etwa 1 Teelöffel oder 2 bis 3 Gramm Tee auf 200 bis 250 Milliliter Wasser.
- Bitterkeit entsteht vor allem durch zu heißes Wasser und zu lange Ziehzeit.
- Hochwertige grüne Tees, Oolongs und Pu-Erhs kannst du mehrfach aufgießen.
Warum die Temperatur so wichtig ist
Teeblätter enthalten unterschiedliche Stoffgruppen, die sich unterschiedlich schnell lösen:
- Aromastoffe und Aminosäuren wie L-Theanin lösen sich schon bei niedrigen Temperaturen gut. Sie sorgen für Süße, Frische und Umami.
- Koffein löst sich schnell, vor allem in heißem Wasser und in den ersten Minuten.
- Catechine und Gerbstoffe sind für Herbe, Bitterkeit und das trockene Gefühl im Mund verantwortlich. Sie gehen bei heißem Wasser und mit zunehmender Zeit verstärkt in den Aufguss.
Grüne und weiße Tees enthalten viele unoxidierte Catechine, die schnell bitter werden. Deshalb brauchen sie kühleres Wasser. Bei Schwarztee sind die Catechine durch die Oxidation zu größeren Molekülen wie Theaflavinen und Thearubiginen umgewandelt worden. Sie schmecken weniger scharf, und der Tee braucht heißes Wasser, um sein volles Aroma zu entfalten.
Die große Tabelle
| Teesorte | Menge auf 250 ml | Temperatur | Ziehzeit |
|---|---|---|---|
| Gyokuro | 4–5 g (in kleiner Kanne mit weniger Wasser) | 50–60 °C | 1½–2½ Min. |
| Sencha | 2,5–3 g | 70–80 °C | 1–2 Min. |
| Bancha, Hojicha, Genmaicha | 3 g | 80–90 °C | 30 s–1 Min. (Hojicha), 1–2 Min. |
| Chinesischer Grüntee | 2–2,5 g | 75–85 °C | 2–3 Min. |
| Weißer Tee (Silbernadel) | 3–4 g | 75–85 °C | 4–5 Min. |
| Weißer Tee (Bai Mu Dan) | 2–3 g | 80–90 °C | 3–4 Min. |
| Oolong, hell | 2,5–3 g | 85–90 °C | 2–4 Min. |
| Oolong, dunkel | 2,5–3 g | 90–95 °C | 2–4 Min. |
| Darjeeling First Flush | 2,5 g | 85–95 °C | 2–3 Min. |
| Darjeeling Second Flush | 2,5–3 g | 95–100 °C | 3–4 Min. |
| Assam, Ceylon, Ostfriesenmischung | 3–4 g | 95–100 °C | 3–5 Min. |
| Pu-Erh | 3 g, vorher kurz spülen | 95–100 °C | 2–4 Min. |
| Rooibos, Honeybush | 3–4 g | 100 °C | 5–8 Min. |
| Kräutertee (Minze, Kamille, Fenchel) | 2–3 g | 100 °C | 5–10 Min. |
| Früchtetee | 3–4 g | 100 °C | 8–10 Min. |
Diese Werte sind Startpunkte für die Zubereitung in einer westlichen Kanne oder Tasse. Wenn du mit sehr viel Blatt und wenig Wasser arbeitest, wie beim Gongfu Cha, verkürzen sich die Ziehzeiten auf Sekunden. Mehr dazu im Ratgeber Gongfu Cha.
Kräuter- und Früchtetee: kochend und zugedeckt
Für Kräuter- und Früchtetees gilt eine eigene Regel. Diese Tees bestehen aus getrockneten Pflanzenteilen, die auf dem Feld und bei der Trocknung mit Keimen in Berührung kommen können. In seltenen Fällen wurden in Kräutertees Salmonellen gefunden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt deshalb, Kräuter- und Früchtetees immer mit sprudelnd kochendem Wasser aufzugießen und mindestens fünf Minuten ziehen zu lassen. Das gilt besonders, wenn Kleinkinder, Schwangere, ältere oder immungeschwächte Menschen mittrinken.
Ein Deckel auf Tasse oder Kanne hat noch einen zweiten Vorteil: Ätherische Öle, etwa in Pfefferminze oder Kamille, verfliegen sonst mit dem Dampf. Tropfen, die sich am Deckel sammeln, gibst du zurück in die Tasse.
Ohne Thermometer: so klappt es trotzdem
Nicht jeder hat einen Wasserkocher mit Temperaturwahl. Diese Tricks helfen:
- Abkühlen lassen: Koch das Wasser auf und lass es mit offenem Deckel stehen. Wie schnell es abkühlt, hängt stark von Menge und Gefäß ab. Ein einfaches Küchenthermometer zeigt dir einmal, wie lange dein Kocher braucht, danach weißt du es.
- Umgießen: In Japan gießt man kochendes Wasser zuerst in die Tassen und dann in die Kanne. Jedes Umgießen in ein kaltes Gefäß senkt die Temperatur um grob 5 bis 10 °C. So wärmst du gleichzeitig die Tassen vor.
- Kaltes Wasser zugeben: Ein Teil kaltes auf vier Teile kochendes Wasser ergibt grob 80 °C. Das ist eine einfache Mischrechnung und funktioniert erstaunlich gut.
- Nicht nach Blasen schätzen: Die alten Regeln mit Fischaugen- und Krabbenaugenblasen sind charmant, aber ungenau, weil sie vom Topf abhängen.
Die Menge: lieber wiegen
Ein Teelöffel ist ein ungenaues Maß. Ein Löffel feiner Broken-Tee wiegt deutlich mehr als ein Löffel voluminöser weißer Tee wie Bai Mu Dan. Wenn du es genau willst, nimm eine Feinwaage: 2 bis 3 Gramm auf 250 Milliliter sind für die meisten Tees ein guter Anfang. Für Tee mit Milch, etwa Assam oder Ostfriesenmischung, darf es mehr sein, weil Milch den Geschmack abschwächt.
Ziehzeit und Wirkung: eine alte Legende
Lange hieß es, kurz gezogener Schwarztee wirke anregend und lang gezogener beruhigend. Ganz so ist es nicht. Koffein löst sich schon in den ersten Minuten weitgehend. Mit längerer Ziehzeit gehen vor allem mehr Gerbstoffe in den Aufguss. Diese machen den Tee herber und können die Aufnahme des Koffeins etwas verzögern, sodass die Wirkung milder wirken mag. Beruhigend wird der Tee dadurch aber nicht, und das Koffein ist trotzdem drin.
Mehrere Aufgüsse
Gute grüne Tees, Oolongs, weiße Tees und Pu-Erhs geben ihr Aroma nicht beim ersten Aufguss vollständig ab. Du kannst die Blätter meist zwei- bis dreimal, bei Oolong und Pu-Erh oft noch häufiger aufgießen. Faustregeln:
- Den zweiten Aufguss bei Sencha eher kürzer halten, etwa 20 bis 30 Sekunden, weil die Blätter bereits geöffnet sind.
- Ab dem dritten Aufguss die Zeit wieder verlängern und die Temperatur leicht erhöhen.
- Nasse Blätter nicht stundenlang stehen lassen. Zwischen zwei Aufgüssen sollten nicht mehr als ein bis zwei Stunden liegen.
Schwarztee in Broken- oder Fannings-Qualität und Teebeutel geben ihr Aroma dagegen fast vollständig im ersten Aufguss ab.
Den Tee rechtzeitig vom Blatt trennen
Die beste Ziehzeit nützt nichts, wenn der Tee danach weiterzieht. Deshalb lohnt sich ein Blick auf dein Zubehör:
- Großes Sieb oder Filtereinsatz in der Kanne: Die Blätter haben Platz, sich zu entfalten, und du hebst sie nach der Ziehzeit einfach heraus. Das ist die praktischste Lösung für den Alltag.
- Kleine Teeeier: Sie sind oft zu eng. Die Blätter quellen auf und können ihr Aroma nicht vollständig abgeben. Für feine Broken-Tees gehen sie, für großblättrige Sorten weniger.
- Papierfilter: Sauber und einfach, die Blätter brauchen aber genug Raum im Filter.
- Zwei Kannen: Der Tee zieht lose in der ersten Kanne und wird durch ein Sieb in die zweite, vorgewärmte Kanne gegossen. So schmeckt die letzte Tasse wie die erste.
Willst du Tee länger warmhalten, gieß ihn nach der Ziehzeit in eine vorgewärmte Thermoskanne oder stell die Kanne auf ein Stövchen. Auf dem Stövchen sollte nur der fertige Tee ohne Blätter stehen, sonst wird er bitter.
Häufige Fragen
Darf ich Tee mit kochendem Wasser aufgießen?
Schwarztee, Pu-Erh, Rooibos und alle Kräuter- und Früchtetees: ja, sogar ausdrücklich. Grünen und weißen Tee sowie helle Oolongs gießt du dagegen besser mit kühlerem Wasser auf.
Muss ich den Teebeutel ausdrücken?
Besser nicht. Beim Ausdrücken gelangen vor allem zusätzliche Gerbstoffe in die Tasse, und der Tee wird herber. Nimm den Beutel einfach heraus und lass ihn kurz abtropfen.
Warum wird mein Tee nach dem Ziehen immer noch stärker?
Weil die Blätter noch im Wasser liegen. Entferne Sieb, Beutel oder Filter nach der Ziehzeit. Bei loser Ware in der Kanne gießt du den Tee durch ein Sieb in eine zweite, vorgewärmte Kanne.
Kann ich Tee in der Mikrowelle aufbrühen?
Technisch ja, aber Wasser kann in der Mikrowelle über den Siedepunkt erhitzt werden und beim Hineingeben der Teeblätter plötzlich aufschäumen. Der Wasserkocher ist sicherer und genauer.