Gongfu Cha: Tee auf chinesische Art mit Gaiwan, kleiner Kanne und vielen kurzen Aufgüssen
Gongfu Cha Schritt für Schritt: was die chinesische Teezubereitung ausmacht, Gaiwan oder Yixing-Kanne, Mengen, Wassertemperatur und Aufgusszeiten für Oolong, Pu-Erh, weißen und grünen Tee.
Gongfu Cha bedeutet ungefähr „Tee mit Können“ oder „Tee mit Sorgfalt“. Gemeint ist eine Zubereitungsart, die in Südchina und Taiwan entstanden ist: viel Tee in einem kleinen Gefäß, wenig Wasser und viele kurze Aufgüsse, oft nur wenige Sekunden lang. Statt einer großen Kanne, die einmal zieht, erlebst du so einen Tee in vielen Etappen. Der erste Aufguss ist duftig und leicht, die mittleren sind voll und süß, die späten sanft und mineralisch. Gongfu Cha ist keine starre Zeremonie, sondern eine Methode, um guten Tee genau kennenzulernen. Du brauchst dafür wenig Ausrüstung und etwas Aufmerksamkeit.
Das Wichtigste in Kürze
- Viel Tee, wenig Wasser, kurze Aufgüsse: etwa 5 bis 7 Gramm Tee auf 100 Milliliter Wasser, Aufgüsse von 10 bis 30 Sekunden.
- Klassische Gefäße sind der Gaiwan, eine Deckelschale, und kleine Tonkannen aus Yixing oder Chaozhou.
- Besonders geeignet für Oolong, Pu-Erh, weißen und dunklen Tee, mit Anpassungen auch für grünen und schwarzen Tee.
- Gefäße vorwärmen, den Tee kurz wecken, dann Aufguss für Aufguss etwas länger ziehen lassen.
- Ein guter Tee hält fünf bis fünfzehn Aufgüsse.
Warum diese Methode so viel zeigt
Bei der westlichen Zubereitung ziehen wenige Gramm Tee mehrere Minuten in viel Wasser. Alle Aromen lösen sich gleichzeitig und vermischen sich. Bei Gongfu Cha dagegen löst jeder kurze Aufguss nur einen Teil der Stoffe. Leichte, flüchtige Duftnoten erscheinen früh, Süße und Körper in der Mitte, mineralische und holzige Noten zum Schluss. Du schmeckst den Tee in Schichten. Weil das Verhältnis von Tee zu Wasser hoch ist, wird jeder Aufguss intensiv, ohne lange zu ziehen. Dadurch bleiben herbe Stoffe weitgehend im Blatt. Das Prinzip von früh und spät gelösten Stoffen erklärt Extraktion verstehen am Beispiel Kaffee, es gilt bei Tee genauso.
Die Ausrüstung
| Gegenstand | Wozu | Hinweis |
|---|---|---|
| Gaiwan, 80 bis 120 ml | Aufgießen | aus Porzellan oder Glas, neutral, für jeden Tee geeignet |
| Kleine Tonkanne | Aufgießen | unglasierter Ton nimmt Aroma auf, am besten nur für eine Teeart verwenden |
| Fairness-Kännchen, Gong Dao Bei | Tee sammeln und gleichmäßig verteilen | alle Tassen bekommen dieselbe Stärke |
| Kleine Tassen, 20 bis 50 ml | Trinken | mehrere Schlucke pro Aufguss |
| Teetablett oder Schale | Wasser auffangen | beim Vorwärmen und Übergießen läuft Wasser über |
| Wasserkocher mit Temperaturwahl | Wasser | hilft bei empfindlichen Tees |
| Feines Sieb | Blattstücke zurückhalten | optional |
Für den Anfang reichen ein Gaiwan, eine kleine Karaffe und zwei Tassen. Mehr zu Gefäßen und Materialien steht in Teezubehör.
Mengen und Temperaturen
| Tee | Tee pro 100 ml | Temperatur | Erster Aufguss | Aufgüsse |
|---|---|---|---|---|
| Leicht oxidierter Oolong, gerollt | 5 bis 6 g | 90 bis 95 Grad | 30 bis 40 Sekunden | 6 bis 10 |
| Gerösteter Oolong, Felsentee | 5 bis 7 g | 95 bis 100 Grad | 10 bis 15 Sekunden | 6 bis 10 |
| Sheng Pu-Erh | 5 bis 7 g | 90 bis 100 Grad | 10 Sekunden | 10 und mehr |
| Shou Pu-Erh | 5 bis 7 g | 100 Grad | 10 bis 15 Sekunden | 8 bis 12 |
| Weißer Tee | 4 bis 6 g | 85 bis 95 Grad | 20 bis 30 Sekunden | 5 bis 8 |
| Chinesischer Schwarztee | 4 bis 5 g | 90 bis 95 Grad | 10 bis 15 Sekunden | 5 bis 7 |
| Grüner Tee | 3 bis 4 g | 75 bis 80 Grad | 20 bis 30 Sekunden | 3 bis 4 |
Fest gerollte Oolong-Kugeln brauchen im ersten Aufguss etwas länger, weil sie sich erst öffnen. Hintergründe zu den Teesorten findest du in Oolong-Tee, Pu-Erh-Tee und Weißer Tee.
Schritt für Schritt mit dem Gaiwan
- Vorwärmen: Gieße heißes Wasser in Gaiwan, Karaffe und Tassen und gieße es nach einigen Sekunden weg. Ein warmes Gefäß hält die Temperatur stabil.
- Tee einfüllen: Gib den abgewogenen Tee in den warmen Gaiwan. Lege den Deckel auf, schüttle kurz und rieche hinein. Der Duft der warmen, trockenen Blätter ist der erste Eindruck des Tees.
- Wecken: Bei Oolong, Pu-Erh und gepressten Tees übergießt du die Blätter mit heißem Wasser und gießt es nach wenigen Sekunden ab. Das öffnet die Blätter und spült Staub ab. Bei grünem und weißem Tee ist das meist nicht nötig.
- Erster Aufguss: Gieße Wasser bis knapp unter den Rand, lege den Deckel auf und warte die angegebene Zeit.
- Abgießen: Halte den Gaiwan mit Daumen und Mittelfinger am Rand, den Zeigefinger auf dem Deckelknopf, und kippe den Deckel leicht, sodass ein Spalt bleibt. Gieße den Tee vollständig in die Karaffe. Bleibt Wasser im Gaiwan, zieht der nächste Aufguss unkontrolliert nach.
- Verteilen und trinken: Verteile den Tee aus der Karaffe auf die Tassen. Rieche auch an der Deckelinnenseite, dort sammeln sich Duftnoten.
- Weitere Aufgüsse: Verlängere jeden Aufguss um einige Sekunden. Schmeckt ein Aufguss zu stark, verkürze den nächsten. Wird er dünn, verlängere deutlich.
Vorsicht: Der Rand des Gaiwans wird heiß. Fülle ihn nicht ganz bis zum Rand, und übe am Anfang mit etwas kühlerem Wasser.
Das richtige Wasser
Weil bei Gongfu Cha viel Tee mit wenig Wasser zubereitet wird, fallen Unterschiede im Wasser besonders auf. Sehr hartes Wasser dämpft das Aroma und lässt die Tasse matt und stumpf wirken, oft bildet sich ein Film auf der Oberfläche. Sehr weiches Wasser kann den Tee dagegen dünn und spitz machen. Ein Tischwasserfilter oder ein stilles Mineralwasser mit niedrigem Mineralgehalt bringen oft eine deutliche Verbesserung. Koche das Wasser frisch auf und lass es nicht lange im Kocher stehen. Mehr dazu in Wasserhärte für Kaffee und Tee.
Tonkannen aus Yixing
Kannen aus dem roten oder violetten Ton der Region Yixing in der Provinz Jiangsu sind unglasiert und porös. Über viele Jahre nehmen sie Aromen auf und bilden eine Patina. Teeliebhaber verwenden deshalb eine Kanne nur für eine Teeart, etwa nur für gerösteten Oolong oder nur für Pu-Erh. Spüle Tonkannen nur mit heißem Wasser, ohne Spülmittel, und lass sie offen trocknen. Achte beim Kauf auf seriöse Händler, denn der Markt ist voller Kannen unklarer Herkunft und Zusammensetzung.
Gongfu Cha im Alltag
Gongfu Cha muss nicht feierlich sein. Viele trinken so an einem ruhigen Nachmittag, beim Lesen oder mit Freunden. Du kannst einen Tee auch über den Tag verteilt aufgießen, solange die Blätter nicht stundenlang feucht und warm im Gefäß liegen. Wenn du eine Pause machst, gieße alles Wasser vollständig ab und lass den Deckel offen. Nach einigen Stunden solltest du die Blätter entsorgen.
Typische Fehler
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| bitter, kratzig | zu lange Aufgüsse, zu viel Tee, zu heiß | Zeiten kürzen, Menge reduzieren, Temperatur senken |
| dünn, wässrig | zu wenig Tee, zu kurze Aufgüsse | Menge auf 5 bis 7 g erhöhen, länger ziehen |
| Tee schmeckt nach wenigen Aufgüssen leer | Tee zu fein gebrochen, minderwertige Qualität | ganze Blätter, besserer Tee |
| verbrannte Finger | Gaiwan zu voll, zu heiß | weniger füllen, Griff üben |
| Aufgüsse unterschiedlich stark | Tee nicht vollständig abgegossen | immer ganz in die Karaffe abgießen |
Häufige Fragen
Muss ich den ersten Aufguss wegschütten?
Bei Pu-Erh, gepressten und gerösteten Tees ist das Wecken üblich. Bei grünen und leichten Tees verzichten viele darauf, um keine feinen Aromen zu verlieren.
Ist Gongfu Cha dasselbe wie die japanische Teezeremonie?
Nein. Die japanische Teezeremonie mit Matcha folgt festen Abläufen und hat eine eigene Tradition, siehe Matcha zubereiten. Gongfu Cha ist eine praktische, flexible Methode.
Wie lange bleibt Tee im Gaiwan gut?
Solange du in kurzen Abständen aufgießt, kannst du einen Tee über mehrere Stunden genießen. Feuchte Blätter, die lange warm stehen, solltest du aber nicht über Nacht stehen lassen.