Pu-Erh-Tee: Sheng und Shou, gepresste Kuchen, Reifung und Zubereitung des Tees aus Yunnan

Pu-Erh verständlich erklärt: Herkunft aus Yunnan, roher Sheng und gereifter Shou, wie die Nachfermentation funktioniert, Kuchen öffnen, waschen und aufgießen, Lagerung und worauf du beim Kauf achtest.

Pu-Erh ist ein Tee mit Geschichte und eigenem Charakter. Er stammt aus der Provinz Yunnan im Südwesten Chinas, wird häufig zu festen Kuchen gepresst und kann über Jahre und Jahrzehnte reifen, ähnlich wie Wein. Junger Pu-Erh schmeckt frisch, herb und fruchtig, gereifter weich, süß und erdig. Eine zweite Art, Shou Pu-Erh, wird durch ein beschleunigtes Verfahren dunkel und mild gemacht und schmeckt nach Waldboden, Kakao und Datteln. Für Einsteiger wirkt Pu-Erh oft geheimnisvoll, mit chinesischen Namen, Jahrgängen und Fabriken. Dieser Ratgeber erklärt die Grundlagen und zeigt, wie du ihn genießt.

Das Wichtigste in Kürze

Pu-Erh stammt aus Yunnan und wird aus der großblättrigen Teepflanze Camellia sinensis var. assamica hergestellt.
Sheng (roh) reift langsam über Jahre. Shou (gereift) wird durch eine beschleunigte Nassfermentation in wenigen Wochen dunkel und mild.
Pu-Erh wird oft als Kuchen, Ziegel oder Nest gepresst, ist aber auch lose erhältlich.
Vor dem ersten Aufguss wird der Tee meist kurz gewaschen. Dann folgen viele kurze Aufgüsse mit heißem Wasser.
Lagere Pu-Erh trocken, sauber, geruchsneutral und mit etwas Luft.

Was Pu-Erh besonders macht

Die meisten Tees werden nach der Herstellung möglichst unverändert getrunken. Pu-Erh dagegen gehört zu den dunklen Tees, auf Chinesisch Heicha, die nach der Herstellung weiter reifen. Dabei wirken Mikroorganismen, Enzyme und Sauerstoff langsam auf den Tee ein. Diese Nachfermentation verändert Farbe, Geschmack und Mundgefühl: Herbe und bittere Noten werden weicher, süße, erdige und holzige Noten treten hervor.

Der Name stammt von der Stadt Pu'er in Yunnan, die früher ein wichtiger Handelsort für Tee war. Über die alte Tee-Pferde-Straße wurde gepresster Tee bis nach Tibet transportiert. Das Pressen machte den Tee kompakt und robust für lange Reisen.

Sheng und Shou im Vergleich

	Sheng Pu-Erh (roh)	Shou Pu-Erh (gereift)
Herstellung	Blätter werden gewelkt, kurz erhitzt, gerollt, in der Sonne getrocknet und gepresst	zusätzlich feucht aufgeschichtet und über Wochen kontrolliert fermentiert
Farbe jung	goldgelb bis orange	dunkelrot bis fast schwarz
Geschmack jung	frisch, herb, blumig, fruchtig, manchmal kräftig bitter	erdig, weich, Kakao, Datteln, Waldboden
Entwicklung	wird über Jahre dunkler, weicher und süßer	verändert sich weniger, wird mit der Zeit runder
Für wen	Neugierige, die Entwicklung und Komplexität mögen	Einsteiger, Liebhaber milder, dunkler Tees

Shou Pu-Erh wurde in den 1970er-Jahren entwickelt, um den Geschmack gereiften Tees schneller zu erreichen. Dabei werden die Blätter angefeuchtet und zu großen Haufen aufgeschichtet, ähnlich wie bei Kompost. Mikroorganismen erwärmen den Haufen, der regelmäßig gewendet wird. Nach einigen Wochen ist der Tee dunkel und mild. Junger Shou kann einen leicht muffigen, „kellerigen“ Geruch haben, der nach einiger Lagerzeit verschwindet.

Formen und Bezeichnungen

Bing Cha: runder, flacher Kuchen, klassisch 357 Gramm.
Tuo Cha: kleines Nest oder Schale, oft 100 Gramm, auch als Mini-Tuo für eine Kanne.
Zhuan Cha: rechteckiger Ziegel.
Lose: ungepresster Mao Cha, der Rohtee vor dem Pressen.

Auf der Verpackung stehen oft das Jahr der Pressung, die Fabrik oder der Produzent, die Region wie Menghai, Lincang oder Pu'er und manchmal eine Rezeptnummer. Alte Bäume, „Gushu“, und bestimmte Berge erzielen hohe Preise. Leider gibt es in diesem Markt auch Fälschungen und übertriebene Altersangaben. Kaufe bei Händlern, die Herkunft und Lagerung nachvollziehbar beschreiben.

Einen Kuchen öffnen

Lege den Kuchen mit der flachen Seite nach unten auf ein sauberes Brett.
Setze einen Pu-Erh-Pickel oder ein stumpfes Messer schräg am Rand an, nicht in der Mitte.
Hebele vorsichtig Schichten ab und versuche, die Blätter möglichst ganz zu lassen.
Wiege die Portion ab und bewahre den restlichen Kuchen in seinem Papier auf.

Gebrochene Blätter und Staub geben schneller Bitterkeit ab. Zerbröseln solltest du den Kuchen deshalb nicht.

Pu-Erh zubereiten

Im Gongfu-Stil

Pu-Erh ist für kleine Kannen und viele Aufgüsse gemacht.

Gaiwan oder Kännchen mit kochendem Wasser vorwärmen.
Etwa 5 bis 7 Gramm Tee für 100 Milliliter Wasser einfüllen.
Waschen: Mit kochendem Wasser übergießen und nach wenigen Sekunden abgießen. Das öffnet die gepressten Blätter und spült Staub ab. Bei fest gepresstem Tee oder Shou zweimal waschen.
Erster Aufguss 10 bis 15 Sekunden, mit kochendem oder fast kochendem Wasser.
Jeder weitere Aufguss etwas länger. Guter Pu-Erh liefert zehn Aufgüsse und mehr.

Bei jungem, kräftigem Sheng kannst du die Temperatur etwas senken, auf etwa 90 Grad, und kurz aufgießen, um die Herbe zu zähmen. Mehr zur Technik in Gongfu Cha: Tee auf chinesische Art.

In der Kanne

Wenn du keinen Gaiwan hast, nimm etwa 3 bis 4 Gramm pro 250 Milliliter, wasche den Tee kurz und lass ihn ein bis drei Minuten ziehen. Gieße vollständig ab und brühe mehrmals auf.

Lagerung und Reifung

Pu-Erh braucht andere Bedingungen als die meisten Tees. Er reift nur, wenn er etwas Luft und eine gewisse Luftfeuchtigkeit hat, darf aber auf keinen Fall schimmeln.

Trocken, aber nicht staubtrocken: Normale Wohnräume sind meist geeignet. Keine Keller, kein Badezimmer.
Geruchsneutral: Tee nimmt Gerüche sehr leicht an. Fern von Gewürzen, Kaffee, Parfum und Putzmitteln lagern.
Dunkel und ohne direkte Sonne.
Mit etwas Luft: Kuchen in ihrem Papier in einer Pappschachtel oder einem Tonbehälter, nicht luftdicht verschweißt, wenn der Tee reifen soll.

Kontrolliere den Tee gelegentlich. Weißer oder grüner, flauschiger Belag und muffiger Geruch sind Zeichen von Schimmel. Solchen Tee solltest du nicht trinken. Eine allgemeine Übersicht zur Lagerung gibt Kaffee und Tee richtig lagern.

Woran du guten Pu-Erh erkennst

Aufguss: klar, leuchtend, nicht trüb.
Geschmack: Junger Sheng darf herb sein, sollte aber Süße im Nachgeschmack zeigen. Shou soll weich und erdig sein, nicht nach nassem Keller oder Fisch riechen.
Ausdauer: Viele Aufgüsse ohne schnellen Geschmacksverlust.
Blätter: Nach dem Aufguss ganze, elastische Blätter statt Bruch und Staub.

Andere dunkle Tees aus China

Pu-Erh ist der bekannteste, aber nicht der einzige dunkle Tee. In anderen Provinzen gibt es eigene Traditionen, die ebenfalls nachfermentiert und oft gepresst werden. Liu Bao aus Guangxi wird häufig in Körben gelagert, schmeckt weich, holzig und leicht nach Betelnuss und Kampfer. Fu Cha aus Hunan, auch Fu Zhuan genannt, wird als Ziegel gepresst, in dem gezielt ein goldgelber Edelpilz wächst, der kleine gelbe Punkte im Tee bildet und ihm eine süße, an Trockenobst erinnernde Note gibt. Diese Pilzpunkte sind gewollt und kein Schimmel. Wer Shou Pu-Erh mag, findet in diesen Tees spannende Verwandte, die sich ähnlich zubereiten lassen.

Für den Einstieg

Beginne mit einem einfachen Shou Pu-Erh als Mini-Tuo oder lose. Er ist günstig, verzeiht Fehler bei der Zubereitung und zeigt dir sofort den typischen erdigen, süßen Charakter. Danach lohnt sich ein junger Sheng aus einer bekannten Region, um die frische, herbe Seite kennenzulernen. Wenn du die Möglichkeit hast, probiere irgendwann einen Sheng mit zehn oder mehr Jahren Lagerung. Der Vergleich mit dem jungen Tee zeigt dir eindrucksvoll, was Reifung bewirkt. Kaufe am Anfang lieber kleine Mengen oder Proben statt ganzer Kuchen, bis du weißt, was dir schmeckt.

Häufige Fragen

Hilft Pu-Erh beim Abnehmen?

Pu-Erh wird oft so beworben. Belastbare Belege für eine relevante Wirkung beim Menschen fehlen. Genieße ihn als besonderen Tee, nicht als Schlankheitsmittel.

Hat Pu-Erh viel Koffein?

Pu-Erh enthält Koffein, oft in einer ähnlichen Größenordnung wie andere Tees. Wie viel in der Tasse landet, hängt stark von Menge und Aufgussart ab. Mehr in Koffein in Kaffee und Tee.

Wie lange ist Pu-Erh haltbar?

Bei guter Lagerung viele Jahre. Sheng entwickelt sich weiter, Shou bleibt stabiler. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum steht aus rechtlichen Gründen trotzdem auf der Packung.