Weißer Tee: Silver Needle, Bai Mu Dan, Shou Mei und wie du den zartesten Tee zubereitest
Weißer Tee erklärt: kaum verarbeitet, nur gewelkt und getrocknet. Die Sorten von Silver Needle bis Shou Mei, Herkunft aus Fujian, gepresster und gealterter weißer Tee, Zubereitung und Lagerung.
Weißer Tee ist der am wenigsten bearbeitete aller Tees. Die Blätter und Knospen werden gepflückt, gewelkt und getrocknet, mehr nicht. Kein Rollen, kein Erhitzen zum Stoppen der Oxidation, keine Röstung. Was so schlicht klingt, verlangt viel Erfahrung, denn Wetter, Temperatur und Luftfeuchtigkeit bestimmen, wie sich das Blatt beim langsamen Welken verändert. Das Ergebnis ist ein heller, zarter Tee mit Noten von Heu, Honig, Melone und Blüten, der sanft und süß schmeckt und kaum bitter wird. Der Name kommt übrigens nicht von der Farbe des Aufgusses, sondern von den feinen, silbrig-weißen Härchen auf den jungen Knospen.
Das Wichtigste in Kürze
- Weißer Tee wird nur gewelkt und getrocknet. Er oxidiert dabei leicht, ohne gezielt gerollt oder erhitzt zu werden.
- Die klassische Herkunft ist die chinesische Provinz Fujian, besonders die Regionen Fuding und Zhenghe.
- Die wichtigsten Sorten: Silver Needle (nur Knospen), Bai Mu Dan (Knospe mit zwei Blättern), Shou Mei und Gong Mei (mehr Blätter, kräftiger).
- Weißer Tee wird mit 80 bis 90 Grad aufgegossen und verträgt längere Ziehzeiten und mehrere Aufgüsse.
- Gepresster weißer Tee kann über Jahre reifen und wird dabei dunkler und süßer.
Wie weißer Tee entsteht
Für hochwertigen weißen Tee werden im Frühjahr junge Knospen und die obersten Blätter gepflückt. Sie werden dünn auf Bambusmatten oder Gitter ausgelegt und welken langsam, traditionell im Freien im Schatten und in der Sonne, heute oft auch in Räumen mit kontrollierter Luft. Das Welken dauert je nach Wetter ein bis drei Tage. Dabei verlieren die Blätter Wasser, und es findet eine leichte natürliche Oxidation statt. Zum Schluss wird der Tee bei niedriger Temperatur fertig getrocknet.
Weil das Blatt nicht gerollt wird, bleiben die Zellen weitgehend intakt. Das erklärt den zarten, sanften Geschmack und warum weißer Tee länger ziehen kann, ohne bitter zu werden. Im Vergleich dazu wird grüner Tee schnell erhitzt, um jede Oxidation zu verhindern, und schwarzer Tee bewusst gerollt und vollständig oxidiert. Mehr dazu in Grüner Tee: Sorten aus Japan und China und Schwarztee-Sorten.
Die Sorten
| Sorte | Chinesischer Name | Pflückung | Geschmack |
|---|---|---|---|
| Silver Needle | Bai Hao Yin Zhen | nur Knospen | sehr zart, süß, Honig, Melone, Heu |
| White Peony | Bai Mu Dan | Knospe mit ein bis zwei Blättern | blumig, fruchtig, etwas voller |
| Tribute Eyebrow | Gong Mei | kleinere Blätter, wenig Knospen | kräftiger, nussig, warm |
| Longevity Eyebrow | Shou Mei | spätere, größere Blätter | voll, herbstlich, Trockenobst, Holz |
Silver Needle
Die edelste Form des weißen Tees besteht ausschließlich aus den dicken, flaumigen Knospen der Teepflanze. Sie werden nur an wenigen Tagen im frühen Frühjahr gepflückt. Der Aufguss ist sehr hell, fast farblos, mit einem feinen, süßen Geschmack nach Honig, Gurke und frischem Heu. Silver Needle ist teuer, weil für ein Kilogramm sehr viele Knospen gebraucht werden.
Bai Mu Dan
Der „Weiße Pfingstrosentee“ enthält neben der Knospe ein oder zwei junge Blätter. Er ist etwas kräftiger und blumiger als Silver Needle, oft mit Noten von Pfirsich und Wiesenblüten. Für viele ist er der beste Einstieg in weißen Tee, weil er Charakter hat und dennoch zart ist.
Shou Mei und Gong Mei
Diese Sorten bestehen überwiegend aus Blättern, die später im Jahr geerntet werden. Sie sind dunkler, kräftiger und erdiger, mit Noten von Trockenobst, Datteln und Holz. Sie sind günstiger und eignen sich gut für den Alltag und zum Reifen.
Weißer Tee aus anderen Ländern
Neben Fujian produzieren auch Yunnan, Indien, Nepal, Sri Lanka, Kenia und Malawi weißen Tee. Weißer Tee aus Yunnan, oft aus großblättrigen Pflanzen, ist voller und fruchtiger. Darjeeling- und Nepal-Weißtees sind blumig und hell. Da der Begriff „weißer Tee“ nicht überall gleich verwendet wird, lohnt ein Blick auf die Beschreibung: Wichtig ist, dass der Tee nur gewelkt und getrocknet wurde.
Gepresster und gereifter weißer Tee
In den letzten Jahren ist gepresster weißer Tee beliebt geworden. Shou Mei und Bai Mu Dan werden zu Kuchen gepresst, ähnlich wie Pu-Erh. Bei trockener, sauberer und geruchsneutraler Lagerung verändert sich der Tee über die Jahre: Er wird dunkler, süßer, weicher, mit Noten von Honig, Datteln und Kräutern. In Fujian gibt es dazu den Spruch, weißer Tee sei im ersten Jahr Tee, im dritten Jahr Medizin und im siebten ein Schatz. Das ist ein Sprichwort, keine Gesundheitsaussage. Wie Pu-Erh reift, erklärt Pu-Erh-Tee.
Um ein Stück vom Kuchen zu lösen, setzt du ein stumpfes Messer oder einen speziellen Teepickel am Rand an und hebelst vorsichtig Schichten ab, ohne die Blätter zu zerbrechen.
Weißen Tee zubereiten
| Sorte | Menge pro 250 ml | Temperatur | Ziehzeit | Aufgüsse |
|---|---|---|---|---|
| Silver Needle | 3 bis 4 g | 75 bis 85 Grad | 3 bis 5 Minuten | 2 bis 3 |
| Bai Mu Dan | 3 g | 80 bis 90 Grad | 3 bis 4 Minuten | 2 bis 3 |
| Shou Mei, gepresst | 3 g | 90 bis 95 Grad | 2 bis 4 Minuten | 3 bis 4 |
Weil weiße Tees voluminös und leicht sind, wirkt die richtige Menge im Löffel oft viel. Eine Waage hilft. Silver Needle verzeiht längere Ziehzeiten, wird aber mit zu heißem Wasser flach. Shou Mei und gereifte Tees vertragen heißeres Wasser.
Im Glas: Silver Needle ist besonders schön im Glas aufgegossen. Die Knospen schweben zuerst an der Oberfläche und sinken langsam senkrecht nach unten.
Im Gaiwan: Mit mehr Tee und kurzen Aufgüssen entfaltet sich weißer Tee über viele Runden. Wie das geht, steht in Gongfu Cha: Tee auf chinesische Art.
Kalt aufgegossen: Weißer Tee eignet sich hervorragend für einen kalten Aufguss über Nacht im Kühlschrank. Er wird süß und weich. Mehr Ideen in Eistee selbst machen.
Was im weißen Tee steckt
Weißer Tee enthält wie alle Tees Koffein und Polyphenole. Oft heißt es, er enthalte kaum Koffein. Das stimmt so nicht: Gerade knospenreiche Tees wie Silver Needle können durchaus Koffein enthalten, weil junge Knospen viel davon bilden. Wie viel in der Tasse landet, hängt von Menge, Temperatur und Ziehzeit ab. Mehr in Koffein in Kaffee und Tee. Gesundheitsversprechen, die weißen Tee als besonders wirksam anpreisen, sind mit Vorsicht zu genießen. Er ist vor allem ein feiner, genussvoller Tee.
Lagerung
Loser weißer Tee hält sich luftdicht, dunkel, trocken und fern von Gerüchen gelagert etwa ein bis zwei Jahre gut. Gepresster weißer Tee kann länger lagern, braucht dann aber etwas Luft und darf nicht feucht werden. Mehr in Kaffee und Tee richtig lagern.
Häufige Fragen
Warum schmeckt mein weißer Tee nach nichts?
Wahrscheinlich hast du zu wenig Tee verwendet oder zu kurz ziehen lassen. Weißer Tee braucht mehr Blattmenge als man denkt, und er darf ruhig länger ziehen.
Ist weißer Tee dasselbe wie „White Tea“-Aromatee?
Nein. Manche aromatisierten Mischungen enthalten nur einen kleinen Anteil weißen Tee und viel Aroma. Reiner weißer Tee schmeckt ganz ohne Zusätze süß.
Kann ich weißen Tee mit Milch trinken?
Davon ist abzuraten. Der feine Geschmack geht unter. Weißer Tee wird pur getrunken.